0

«Разбираться в вине»

Путь к пониманию вина – это эволюционное развитие индивидуального вкуса человека. В мировой винной критике зачастую можно встретить сравнение наслаждения от хорошего вина с удовольствием от созерцания красивой картины или прослушивания гениальных музыкальных произведений. Не можем не согласиться с данной мыслью и позволим себе продолжить ее.

За каждым значительным произведением искусства стоит своя история, без знания которой сложно осознать всю его ценность. Например, в основе цикла эпических опер "Кольцо нибелунгов", которую Рихард Вагнер писал 26 лет, лежит реконструкция германской мифологии, исландские саги и средневековая поэма "Песнь о нибелунгах". Чтобы понять это произведение Вагнера, музыкальные критики рекомендуют сначала окунуться в мир германских мифов, а потом переходить к прослушиванию оперы. Так, мол, понятнее и логичнее. А, как, например, понять Вангоговский шедевр экспрессионизма – картину "Ночное кафе", не зная предыстории ее появления? Мучимый болезненной бессонницей, художник много времени проводил в ночных заведениях и наблюдал за обыденной жизнью их посетителей. Эти большей частью мрачные впечатления и легли в основу его картины. "В "Ночном кафе" я попытался изобразить место, где человек губит самого себя, сходит с ума или становится преступником. Я хотел выразить пагубную страсть, движущую людьми, с помощью красного и зеленого цвета", – объясняет гений свою задумку в письме к брату Тео.


Аналогичная ситуация и с вином. За сложным ароматом вина стоит особая почва под виноградниками, каждый нюанс вкуса отражает условия произрастания, технологические приемы или работу винодела. Наивысшее удовольствие получает не тот человек, который восторгается только лишь ярким ароматом вина, а тот, кто суммирует свои впечатления от вина и свои познания о нем. Эволюционный путь познания вина можно разбить на несколько логических этапов. Каждому этапу соответствует свой тип вкусовых предпочтений – от простого и понятного до сложного и многогранного. В зависимости от целей, желаний и настойчивости человека, вступившего на стезю винного познания, каждый этап может с равным успехом стать как последней фазой в развитии, так и подножкой для следующего шага.

Этап I. В плену сладости

В начале своего винного образования винный энтузиаст подобен ребенку, которому только и подавай, что сладкое. "Сладкое = вкусное" – в живучести этой формулы мы убеждаемся практически на каждой второй дегустации. Да и чего греха таить, автор этих строк в пору своего студенчества был преданным фанатом крымских портвейнов и мадер, будучи уверенным на 100%, что лучше вина в мире просто не существует. На первом этапе знакомства с вином сладость становится критерием №1, во-первых, из-за наших физиологических особенностей (рецепторы, ответственные за сладость, находятся на самом кончике языка и сладкий вкус мы чувствуем сразу). Во-вторых, это в некотором смысле дань советскому прошлому, когда десертные и крепленые вина считались винодельческим каноном. И, наконец, из-за отсутствия опыта и знаний, винный неофит не может в полной мере оценить вино (гармония аромата и вкуса, потенциал и т. д.), поэтому ориентируется на самую доступную характеристику. "Но ведь есть просто сногсшибательные сладкие вина – сотерн, токай, айсвайны. Неужели быть их поклонником зазорно!?", – резонно возразит внимательный читатель. Вовсе нет, но подвох в том, что новичок, опять-таки ввиду отсутствия дегустационного опыта, может просто не увидеть различий между классическим натуральным десертным вином и сомнительным напитком, щедро подслащенным сахаром-песком. Первое и второе будут для него просто "сладкими". Как правило, на I этапе такая важная характеристика вина, как кислотность, подвергается нещадному остракизму. Неофит еще не знает, что не сладость, а именно кислотность является основой потенциала вина и его гастрономичности.

Этап II. "Американский вкус"

Одномерная сладость не может в полной мере удовлетворить пытливый ум. Как правило, дальнейшие поиски винной истины приводят новичка от насыщенной сладости к насыщенности вообще. Речь идет о мощных, ярких, иногда откровенно парфюмированных винах Нового Света и ряда регионов Европы. Это высокоспиртуозные, с солидными "вяжуще-жевательными" танинами во вкусе и мощными ванильными нотами (воздадим хвалу дубовой бочке!) в аромате вина. На II этапе их мощь, концентрация и насыщенность сменяет сладость I этапа. Новичок сделал важный шаг в своем познании вина, но грубо говоря, ничего не изменилось – просто диктатура тотальной сладости сменилась диктатурой тотальной насыщенности. В популярности таких вин принято винить винного критика Роберта Паркера, мол, именно он вывел своими высокими оценками такие вина в топы продаж в США, Великобритании и других странах (отсюда и термин – "американский вкус"). Мы не склонны винить во всех смертных грехах мистера Паркера, да и отрицаем сам "обвинительный" подход к таким винам. Также критикуют основную массу американских молодежных комедий, называя их "киношлаком". Но благодаря продуманным сценариям, именитым актерам, наборам стандартных, стопроцентно работающих шуток такие фильмы собирают полные залы и расходятся миллионными тиражами на DVD. Просто есть спрос на такой продукт, и он обязан быть удовлетворен. На II этапе самыми популярными сортами становятся международные каберне, мерло, шираз, мальбек, шардоне и др.

Этап III. Вдумчивый поиск

Наступает переломный момент – либо наш винный энтузиаст остается страстным приверженцем Нового Света, либо идет дальше. Дальнейшее развитие происходит, как правило, не от природной пытливости, а от насыщения концентрированными винами. Чувства человека на грани II и III этапов лучше всего иллюстрирует фраза таможенника Павла Верещагина из к/ф "Белое солнце пустыни": "Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее каждый день, проклятую, есть!". Из-за частого употребления фруктовые бомбы теряют свою прелесть и не вызывают былых восторгов. Возникает желание попробовать что-то более элегантное, тонкое, многогранное. На этом этапе выбор может пасть на всю палитру белых вин (миновавших выдержку в дубе), которые apriori будут изящнее новосветских фруктовых бомб. Объектом внимания на III этапе могут стать и розовые вина, благодаря своей нежной структуре. Человек ищет более щадящий вкус и, как правило, на этом этапе происходит четкое усвоение факта: бочка – это не всегда благо, а тем более 300% бочка, которой любят злоупотреблять некоторые виноделы.

Этап IV. В кругу сообщников

Другое название данного этапа – терруарный. От легких белых и розовых вин человек неминуемо приходит к красным. Он обнаруживает, что и красные вина могут быть тонкими, элегантными, многогранными, глубокими. Он задается вопросом, почему вина из одного региона могуть быть настолько разными, и находит ответ – причина в терруарах разных участков виноградников, разных погодных условиях конкретных миллезимов, разных подходах к виноделию конкретных людей. Появляется сформированное понятие о стилистике. Новые знания захватывают его целиком и полностью. И поскольку это уже серьезный уровень познания, на первый план выходит не индивидуальная работа с вином, а коллективное изучение его характеристик. На этом этапе человек может вступить в дегустационный клуб, записаться в винную школу, сформировать междусобойчик людей с похожими интересами, собрать группу для поездок на винные хозяйства. Идеально, если все члены такой группы будут приблизительно на одном уровне познания. Тогда каждая дегустация станет микрорывком в изучении мира вина. Этот этап характеризуется некоторым тотемизмом в отношении великих вин Бургундии и Бордо или группы супертосканских вин. Их сакрализация вполне понятна, ведь на этом этапе человек искренне верит, что они являются вершиной винодельческого искусства.

Этап V. Просветление

Досконально изучив основу основ – сухие вина во всем разнообразии сортов и стилистик, человек начинает обращать внимание и на остальные продукты виноделия. Опыт, полученный им в "баталиях" за понимание сухих вин, становится хорошим базисом для изучения всей гаммы игристых вин, включая отдельный пласт шампанского, десертных (но уже со знанием дела), не менее интересных крепленых, крепких алкогольных напитков из винограда – бренди, граппы, чачи и многого другого. Мы назвали V этап Просветлением, потому что человек, достигший его, обретает полную свободу вкуса. Он изучил свои предпочтения, ему не нужно доказывать свою компетентность другим, собственный дегустационный опыт позволяет избавиться от власти авторитетов, он может позволить себе пренебречь растиражированной классикой и отдать предпочтение малоизвестным и редким винам, у которых нет высоких балов и похвальных отзывов. Более того, человек может вообще вернуться к сладким десертным винам, с которых начиналось его винное самообразование. Но изучать он их будет уже под совершенно другим углом зрения. На этом этапе каждый нюанс вкуса находит свое объяснение, каждая нотка аромата наводит на воспоминания. Рецепторы работают, как хорошо отлаженный механизм, в котором автоматизм доведен до совершенства. V этап – награда за ученье, труд над собой и трудности всего предыдущего пути.

Винный путь

Изложенная выше поэтапная схема формирования вкуса к вину очень условна. Ведь кто знает, может быть, вы или ваш знакомый обладают таким незаурядным обонянием и вкусом, что сможет со старта подойти к III или IV этапам, минуя два предыдущих. Но, как показывает практика, попытки революционного скачка вместо эволюционного пути заканчиваются плачевно. Нечто подобное случается, когда человек идет на выставку современного искусства или концерт авангардного джаза, будучи совершенно неподготовленным. Изучайте вино постепенно, не торопите собственный вкус и вам воздастся. Единственное, о чем хотелось бы попросить напоследок, – не превращайтесь в высокомерных всезнаек. Если вы достигли определенного уровня, и видите, что ваш собеседник находится в начале винного пути, помогите ему, а не указывайте на его некомпетентность. Воспитанный человек не будет хвалиться своими познаниями, ровно как и богатством везде и всюду, потому что понимает, что этим может вызвать у окружающих чувство неловкости. Вино призвано пробуждать в людях чувство товарищества и великодушия, а не заносчивость и спесь?

Артем Кузьменчук

Статьи по теме

  • 0 Европейский твердый выдержанный сыр - ярко выраженный вкус и пряный аромат

    Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием вкусов и сортов, каждый из которых по своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером. Больше всего сыра сегодня вырабатывается и потребляется

  • 0 Инфант из Бордо

    Французский сорт винограда мерло служит основой для производства как сложных и интересных образцов виноделия, так и простых, приятных и доступных вин.

ЖУРНАЛ "Виноfest"